Il y a dans toute remise en question quelque chose de joyeux, de communicatif et d’évident. Sans dénaturer un passé qui a fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui, nous avons donc souhaité faire évoluer l’histoire de notre restaurant gastronomique qui renouvelle en septembre son nom et sa carte.
Nous, c’est-à-dire le Plaza Athénée, et tout ce qu’il véhicule, une adresse, une âme, une légende, une table.
Le changement dans la continuité
Notre nouvelle orientation dans laquelle perdure la passion de l’Histoire et du voyage, est d’autant plus dynamique, visionnaire et prometteuse qu’elle a été le fruit d’une réflexion collégiale.
Car ne plus se reposer sur un nom mais sur un travail collectif, sera, nous semble-t-il, la fibre de la grande restauration de demain.
Au Plaza Athénée, le collectif a toujours eu du sens. Le prouvent la fidélité et l’expérience de celles et ceux qui ont participé depuis de nombreuses années à la renommée de notre table. C’est-à-dire une histoire de femmes et d’hommes passionnés et concernés travaillant en osmose.
Nous avons entrepris un travail délicat et passionnant afin d’assurer le changement dans la continuité à travers l’histoire de la grande cuisine française, qui était déjà la charte du lieu. Être à l’encontre de tout ce qui se fait tout en restant joyeux et léger, tel est donc notre nouveau challenge.
Agapes, apprêts et dénouements envoûtants
L’atout de la nouvelle carte se veut d’être à l’écoute des actuelles données écologiques et de se référer à la saisonnalité afin de valoriser aussi bien le terroir que le territoire. Et cela des Agapes (les entrées) aux Apprêts (les plats) en finissant en apothéose par les desserts.
L’un d’eux, baptisé « Le Grand Dessert Belle Epoque », concocté par Angelo Musa, Chef Pâtissier, assisté de Damien Gibault et Lucas Bresson est une symphonie des sens et de saveurs délicieusement régressives qui font retomber en enfance.
Une tendre théâtralité
Ce nouveau départ met également l’accent sur ce supplément d’âme qui offre au lieu son aura, le service à la française assuré par Denis Courtiade, Directeur du Restaurant, et Anna Crupano, Directrice Adjointe. Leur devise, « être spectaculaire sans jamais être du spectacle. »
Dans une scénographie élégante, ce service remet à l’honneur l’art du cérémonial et du convivial en offrant de nouvelles surprises : potage Escoffier en début de repas pour accueillir les convives, garnitures posées comme des bijoux, découpage réalisé au centre de la table, flambage, plateaux de légumes qui se partagent comme on le ferait à la maison.
Autant de parenthèses renouant avec le déroulé des grands diners d’apparat qui ont marqué l’histoire de la gastronomie française (illustrés par les legs d’Auguste Escoffier, Jules Gouffé, Antonin Carême). Car nous estimons qu’il n’y a rien de plus moderne que de réactualiser le passé et défendre une certaine forme d’intemporalité, et de faire ainsi rayonner la France à notre manière.
Dans cette salle fastueuse décorée par Rémi Tessier, où les ors et les cristaux génèrent des éclairages subtils, l’expérience est unique. Le service est rythmé comme un ballet, une pièce de théâtre où chacun est acteur sans jamais en faire trop. Un mélange dosé de savoir être et de savoir-faire où les gestes sont délicats et aériens, tels ceux de pianistes effleurant à peine leur clavier.
Et cela jusqu’au Maître Sommelier Laurent Roucayrol dont l’art est de faire découvrir et aimer aux néophytes les nectars les plus inattendus.
Le mot de la fin revient entre autres aux Chefs Jocelyn Herland et Anthony Di Prospero : « A travers ce travail d’équipe, nous avons non seulement veillé à préserver notre ADN, mais également à redonner le restaurant à nos clients, à les inviter à découvrir des surprises tout au long de leur diner ».
La Grande Table, l’adresse haute couture et haute gastronomie, depuis le 3 septembre.